今日最健康》熱菜放冰箱 耗電還害其他菜壞掉？1招省電又安全
彼时蔚蓝的星
熱菜放冰箱 耗電還害其他菜壞掉？1招省電又安全。(示意圖/Shutterstock)
近日諾羅病毒盛行，醫院門診擠滿了上吐下瀉的患者。但不只諾羅病毒，像是腸炎弧菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等多種細菌微生物，也會讓人食物中毒。常聽長輩說，「熱熱的菜直接放冰箱，浪費電又會害其他菜壞掉」，或是「拜過的東西加熱後再吃，不會有問題」。這些想法正確嗎？營養師以細菌最愛又最易孳生的「危險溫度」來解釋。
●避免食物中毒 必知「肥湯姆（FAT TOM）原則」
好食課執行長、營養師林世航指出，食物料理或是保存過程不當的話，容易滋生細菌微生物，輕則腸胃不適，嚴重的話導致食物中毒。防治食物中毒的基本概念，被成爲「肥湯姆（FAT TOM）原則」，包括下列狀態：
.F：Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。
.A：Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，生長的酸鹼值介於4.6至7.5。
.T：Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間爲5至60度之間，而在20至50度會快速滋長。
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.T：Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度，或降溫低於5度，減少細菌滋長機會。
.O：Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長。
.M：Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。
●什麼是危險溫度帶？
到底甚麼時候可以把熱菜拿去冰？一般來說，食物溫度介於7~60℃之間稱爲危險溫度帶，許多細菌在此段溫度間能快速生長繁殖。食品加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。
除此之外，食品存放時間也是關鍵重點。食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天若室溫超過32℃，更勿放置超過1小時。
●迷思一：熱菜就放冰箱，會害其他菜壞掉？
以肥湯姆六大準則的「時間」來看，食物當然是越快冰越好，快速降溫才能減少細菌的生長時間。但溫度仍高熱的菜就直接放進冰箱，的確會升高冰箱內溫度，加重冰箱負擔，溫度變化也增加其他菜餚容易變質。
林世航營養師強調，讓冰箱運作順暢又能避免食材壞菌孳生的雙贏做法，就是：
1.熱菜熱湯不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60℃以下就送進去冰。
2.手指碰到菜餚會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度就可冰。
想要讓食物更快速降溫，可以將煮好的菜放在較大的盤子裡 ；湯鍋可放入另個裝冷水的容器中隔水散熱，並且保持廚房通風，都有正面效果。
●迷思二：放在冰箱門的食材，容易壞？
林世航強調，與其糾結在「把菜放在冰箱內哪個地方容易壞」，更要注意的反而是：
1.冰箱塞太滿，影響了內部的冷空氣循環；
2.冰箱門開啓時間過久；
3.頻繁開關冰箱門；
4.未定期清理冰箱內部黴斑。
上述這些因素更是影響冰箱正常運轉及耗電與否的重要關鍵。
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●迷思三：食物有加熱 就不會吃壞肚子？
全熟的食物是避免食物中毒的重點，但食物是否真正全熟，不能只看表面。食品藥物管理署強調，食品「中心溫度」要超過70℃ ，細菌才能被消滅。尤其使用微波爐時，需分段加熱、中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻爲宜。
除此之外，若是以電鍋等保溫米飯，更要特別注意。若保溫時間過長（超過2小時)、保溫溫度在50-60度左右，最是細菌孳生的溫牀。因此最好還是將未吃完的飯稍放涼至還有微燙手溫度時，就放進冰箱，要吃前再復熱，才能避免仙人掌桿菌中毒。
